Q1：廣東臘肉的醃制方法
原料：
五花肉5000克，糖250克，細鹽250克，高粱酒150克（最好50℃以上），生抽40克，老抽20克，最後燒開水，水開後放置50℃備用。
醃制方法：
1.將買回來的肉不要洗，在肉皮處刺一小洞（主要是用來穿繩線晾掛），然後用盆放入五花肉把原料倒入盆內揉搓後等5小時（留少許酒和生抽）。
2.5小時後把燒開50℃的水用另外一個盆裝入，把肉拿出來每條在開水盆內洗淨，把原來盆里的原料倒掉洗淨再把肉放回原盆，最後再放入少許生抽、酒，放置8小時。
3.8小時後拿出肉，放置室外晾掛，如天氣比較干燥有風，晾曬三日後即可食用。
特點：
金黃色，味香鮮美，有咸甜的味道，如蒸公尺飯時跟公尺飯一起蒸煮，公尺飯的味道更是香味撲鼻！
Q2：北方臘肉的醃制方法
在（北方）怎樣醃制臘肉我國南方各省如四川、湖南、湖北、江西等，都有醃制臘魚臘肉的習俗，但其醃制方法各有不同。有說臘肉就是咸肉或熏肉的。這種叫法或在統稱上沒什麼錯，具體醃制方法和口味卻有很大區別。具體說來，僅僅經過醃制的叫咸肉，經風或曬干脫水後的叫臘肉，又經熏制或醃制後直接熏烤脫水的才是正宗的熏肉。咸肉在口感上缺乏特有的香味，所以並不獨具誘惑，充其量屬於食物的一般保存方法，只有進一步加工成臘肉或熏肉後才是獨具誘惑的美味佳肴。而臘肉因干燥方法不同，又分風制臘肉和曬臘肉（風干的醃雞醃鴨因此而被叫做風雞風鴨）。風制臘肉相較於咸肉，口感的確好多了。但與曬臘肉相比，卻又差了很多。老販子雖是河北人，但自江西長大，自然對江西臘肉格外偏好。遇到家鄉來客亦不忘推薦之，從醃制方法到如何烹調，不可謂不算詳盡。然再度相遇詢問之下，竟無一人成功。不曾詳究，以為把握不周。及至赴京長住，遇江西友人自江西捎臘肉進京，疑其舍近求遠為何不在北京醃制？答曰：氣候過於干燥無法醃制。聞言，老販子不禁捧腹大笑，反問：“只知連綿細雨陰冷潮濕無法醃制臘肉，何來過於干燥一說”？友人嗔道：“汝或一試”？販子笑而不語。月余，販子請友人過宅一敘。備小菜數碟，勉可下酒。君不言可口，惟有臘肉炒辣椒頗為朵頤，大啖之。余笑問可食否？君曰快哉，又問何人何時捎來雲雲。老販子故作正經狀答曰：“老販日前回江西特為你今日所需而備”。友人大呼調侃，
Q3：臘肉有幾種醃制方法和口味？
提起臘肉，在我記憶中，最具深刻印象的要數——安徽臘肉了。
大二那年，油菜花盛開的季節，攝影老師帶著我們一起去安徽攝影。除了滿地的油菜花，要數這懸掛在房頂或者高牆的臘肉引人注意了，也被眼前的這一幕震驚到，白色牆壁襯托的臘肉格外好看。
特意咨詢了一下當地的一位老婆婆，當地正宗臘肉的做法其實很簡單，就是把豬肉、雞、鴨或魚肉買回家洗淨，用粗鹽均勻的塗抹，放在盆里放一天以後掛起來風、曬干，在太陽下曬，出油最好，半個月後就干了，可以吃了。注意的就是天氣，如果天熱了的話是不能做到，會發臭的。
安徽臘肉口感偏咸，最經典的吃法是蒸公尺飯的時候放在最上面，臘肉的香味兒直接滲透到公尺飯中，是不是已經流口水了呢~
圖片轉自網路
Q4：自己醃制臘肉的方法？
那是咸肉,不是臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調料上有所區別，但整個制作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
醃制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的公尺酒。
煙熏或風干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將醃制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或咸肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
四川臘 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，咸鮮適度，並具煙香之味。
臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料制成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。
除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘 雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬豬肉醃制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。采用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。
宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。
貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的，由於長期在灶房里掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很髒。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。
wWW.BAzHiShi.%Com
Q5：求臘肉的醃制方法
四川臘肉做法如下：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標准帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、高粱酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、醃漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩余干醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配制醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
我是從 珊珊蒲江特產 店鋪老板那里曉得的，不過過程還是比較復雜的，我最終選擇在 珊珊蒲江特產 買了，沒有自己做 http://zhidao.baidu.com/question/342747671.html
