廣州白切雞的正宗做法

Q1：廣州 白切雞的做法

1、用料：
光雞一只一斤半、生姜切絲、蔥、土豆油、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜幾支、香芝麻、鹽少許、料酒。
2、做法：
姜絲、料酒、沙姜、鹽和一半蔥放入雞的腹腔內醃制15分鍾，把水燒開後加入剩下的蔥再把醃制好的光雞原只放入開水中，水開關火把雞放進開水蓋好蓋20分鍾，（不要開火哦）將做好的雞，再斬塊裝盆擺好。在雞上擺上幾支香菜葉配上味碟清淡型白切雞
姜蒜蔥躲蓉放味道就是姜汁了。

Q2：廣州人“無雞不成宴”，除了白切雞，廣州雞肉做法還有多少種？

在廣州，有一句道地的老話，叫做：無雞不成宴。

廣州街坊愛吃雞，雞鴨魚肉，雞居首位。不管是生日、過節、喜事、祭祀、大宴親朋還是三五知己小聚，餐桌上一定少不了雞這款菜式。雞在市民的心目中有著非一般的地位。

一只雞在一百個廚師眼里就有一百零一種做法。白切、鹽焗、手撕、熏烤、泥焗......街坊吃雞更是達到了一種執著的境界，不管是對雞的品種、肉質、出處，都極有講究。

每一間老字號，都會有自己的“招牌雞”，不同的烹飪方法，雞的口感和味道都各有千秋。我們挑選了五家老字號，親自嘗了他們的招牌雞，看看有沒有你心水的那款？

白切雞，是最常見的烹飪方法，也是粵菜中最經典的做法，小到快餐連鎖，大至五星級餐廳都有提供白切雞，同時也是被客人“翻牌”最多的一款菜式。雖然看起來簡單朴素，但絕非平平無奇。

正所謂大隱於市，小隱於巷。在一條不起眼的小巷中，幾十年如一日沒有翻新裝修的同記，憑著招牌白切雞贏得廣大街坊的良好口碑，印證了什麼叫“酒香雞香不怕巷子深”。美食當前，簡陋的環境顯得微不足道。

簡陋的店面掛著“西關美食人氣店”的牌匾，即使獲得殊榮但仍默默耕耘。

師傅手起刀落，快手砍嫩雞。

色澤金黃的白切雞，剛熟不爛，皮爽肉滑，不加配料，保持了雞的原汁原味。

同記還配備了兩種醬料：一是自制醬油調配的姜蔥，二是雞湯調的黃芥辣。大家可以依據個人口味添加。個人覺得原味的白切雞已經足夠鮮香好吃了。

店名：同記雞粥粉面店

地址：廣州荔灣區長壽東路福廣里3號

時間：14:30-00:30

特點：聞雞深入巷子中

清平雞興起於80年代，在廣州曾名動一時。

清平雞其實是在白切雞的基礎上進行了創新改良，用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。

提起清平雞，大家都會想到友聯菜館，雖然店面比較殘舊，但印貼宣傳清平雞的字樣格外醒目。

櫥窗里懸掛著一只只誘人的清平雞。

乍眼一看，清平雞與白切雞幾乎沒有差別，但入口即可品嘗出兩者特色。

清平雞本身經過多次鹵水浸泡已夠入味，相比白切雞的原始雞味有所減淡，咸鮮味更為突出。吃完雞肉再細細吮吸雞骨，能嘗到骨頭中淡淡的清香，感受“骨都有味”的極致。

作為有名的老字號店鋪，雖然環境一般，做的是街坊生意，服務態度也一般，但是勝在味道好。如果能夠改善一下服務，應該會更加完美吧。

店名：友聯菜館

地址：廣州市荔灣區杉木欄路165號

時間：11:00-14:3017:00-21:30

特點：用餐時請默念“我只是來吃清平雞的，其他的我不生氣我不生氣我不生氣。”

與白切雞具有類似之處，但又獨具一格的還少不了蔥油淋雞。龍津東路的向群飯店作為老牌的粵菜館，蔥油淋雞的名頭可是響當當的，幾乎是每桌必點的“例牌”。

姜切絲，連同各類藥材熬出高湯，把雞浸熟，凍水過冷。斬件上碟後鋪上厚蔥絲，淋上爆炒的蔥油，雞肉細嫩，鮮味醇厚，蔥香四溢！

蔥油淋雞從顏值上講，比前兩款都略勝一籌。淡黃雞身上點綴著翠綠的蔥絲，雞皮油亮，少量脂肪，肉色淡紅。

咬一口，皮爽肉滑，雞肉有嚼勁，雞味很濃，一吃就知道不是飼料雞。即使是不吃蔥的人，吃了這碟雞也不會覺得蔥味過重。

我都夾到你面前了，真的不張口嗎？

店名：向群飯店

地址：廣州荔灣區龍津東路853-857號

時間：11:00-14:30；17:00-22:00

特點：“大件夾抵食”，不吃蔥的人也可暢快吃蔥油淋雞。

如果你覺得上面的雞都“活”得太過清心寡欲，那這款熏烤雞一定合你口味。太爺雞，廣府菜式中的“壽星”，創始於1911年，至今已106歲。

“太爺雞”由江蘇人周桂生創制，清末他曾任廣東新會縣知縣。1911年，他結束官吏生涯，舉家遷到廣州百靈路定居，在街邊設檔，專營熟肉制品。他巧妙兼取江蘇的熏法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”。

我們在早上的十點鍾來到百年老字號周生記，已經有絡繹不絕的顧客前來買雞。

懸掛在玻璃櫥窗里，烤好的太爺雞色澤棗紅，光滑油潤。

“您的太爺雞斬件工序已完成38%。”

咬一口，淡淡的煙熏味混合雞肉的鮮香，吃後還有茶葉的清香，令人回味無窮。

2010年,“太爺雞制作技巧”被評選為越秀區的區級非物質文化遺產,也是唯一一個食品類的非遺稱號。目前,這個招牌已經掛在太爺雞總店的門口，可見其含金量。

店名：周生記太爺雞

地址：越秀區文明路店37號

時間：08:45-20:00

特點：縣令也沒想到明明可以靠才華，卻偏偏因一只雞流芳百世。

平正靚的九爺雞，出品豉油雞。在老城區就有好幾家分店，可見人氣之旺。

豉油雞皮是很有食欲的豉油色澤，泛著誘人的油光但不會覺得很膩，雞肉層次分明，尤其肉厚部位，從雞皮、雞肉到雞骨和骨髓，色澤遞進自然美觀。

咬一口，感受尤為油潤嫩薄的雞皮，幾乎沒有脂肪的過度便嘗到鮮香軟滑的雞肉纖維，接近全熟卻沒有干柴的口感，可見浸雞的溫度和時間的掌控功夫很到家。微暖的特制醬汁，咸甜適當、甘香濃郁的味道更能帶出雞本身的鮮味。

店名：九爺雞

地址：越秀區文明路103號

時間：09:30-19:00

特點：不如吃雞，談戀愛不如吃雞。

在廣州，雞的種類也頗為講究，有清遠雞、湛江雞、珍珠雞、三黃雞、杏花雞、烏雞等。有雞的地方就有江湖，被稱為天下第一貴雞、一雞勝十雞、雞中白富美的葵花雞，現在就要站出來教大家如何做一只高端大氣上檔次的“精華雞”。

葵花雞

據聞葵花雞從出生開始，就不識五谷雜糧的滋味，一生吃的是新鮮葵花盤和葉子，喝的是新鮮葵花榨出來的汁水。用最簡單的白切方式烹飪出來的葵花雞，皮下可看到顫巍巍的膠原蛋白啫喱，骨頭邊上滲出黃澄澄的雞油，愛雞之人就知道，此貨非同凡響。

葵花雞皮滑肉爽，只用淡淡的鹽巴吊起極致的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒有一絲雞腥味，連雞胸肉都好吃，骨頭嚼起來也是香的！

店名：南沙百萬葵園

地址：萬頃沙鎮新墾15涌

時間：依據園內餐廳開放時間而定

店名：白天鵝賓館（風味餐廳）

地址：廣州市荔灣區廣州荔灣區沙面南街1號3樓

時間：11:30-15:0017:30-22:00

Q3：正宗廣州鹽局雞，白切雞的做法？

鹽局雞制作法.
1.光雞洗淨,抹干(要一點水也沒有,這是秘訣,最好連蔥姜上的水都抹干)
2.將一些細鹽均勻的抹遍雞的里里外外,醃半個小時.
3.在雞肚里塞入一把蔥和姜,
4.把醃好的雞放入電飯鍋內, 按下煮飯鍵,大概60分鍾,中間翻面
5.稍涼,斬件,裝盤. 煮出的汁水可以當蘸料 白切雞的做法原料 嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、土豆油60克
制法 1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即制作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。
　2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。
　鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。
　3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鍾左右，雞熟撈出。
　4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。
　5、上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成。WWw.BAZh&isHI.coM