皮蛋原理 皮蛋原理是指在蛋白质的加工过程中，当蛋白质受到热、酸、碱、盐等条件的影响时，会发生变性、凝固、聚(jù)集(jí)等现象，形成类似皮蛋的结构。这种结构会影响蛋白质的营养价值和口感，常见于豆制品、肉制品等食品中。 鸡蛋变成皮蛋的